紅酒

RｅdWinｅ

紅酒一般是紅葡萄酒的簡稱。釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀製白葡萄酒，則隻是壓榨葡萄肉並進行釀製。

紅酒的釀製過程

第一套

一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特彆多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，壓榨果粒。釀製紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

三，榨汁和發酵。經過榨汁後，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程後立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵後大約3周左右，必須進行第一次沉澱與換桶。第二次沉澱要4至6周。沉澱的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9個月以後，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現在很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉式酒瓶。

第二套

ａ.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

.發酵：在破碎的葡萄中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。

D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。

ｅ.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。

F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年。

H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。

釀製紅酒的葡萄種類

葡萄種類方麵，釀製紅酒的葡萄種類有Shirａz，ａrbｅrnｅt，Sａuvignon，ｍｅrlot等等。紅酒的標簽上常出現這些名稱，就是指采用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀製，有些還是由2~3種葡萄釀製，釀出來的紅酒口味也就有所不同。單一或混合葡萄品種釀製的紅酒都是一樣的好，隻是適合不同消費者的口味而已。

紅酒的來源地—“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”世界上生產紅酒的國家不少，紅酒的來源地的其中一個劃分方法，分作“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”。

舊世界紅酒一般指歐洲都是比較知名的“新世界紅酒”品牌。

紅酒和乾紅的概念和區彆

所謂乾型葡萄酒僅指葡萄酒中含糖量的多少，並冇有其他的含義。按照標準的規定，乾型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由於這種類型的酒含糖量低，冇有甜味，所以更多地表現出葡萄的果香、發酵產生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。

乾紅葡萄酒的“乾”是從香檳酒釀造中借用的一個詞，即不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁後，不過濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒後再過濾，釀酒過程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為乾紅酒。乾紅酒有兩種，一種是單純過濾；另一種將濾渣繼續壓榨。壓榨的乾紅酒含單寧較多，味道更厚。

也就是說，乾紅喝起來是不甜的。在中國，有人喝乾紅的時候喜歡混合雪碧來喝，這說明飲用者其實不適合喝乾紅、而是正統的紅酒。

紅酒的保質期

紅葡萄酒並不是年份越老就越好。年份是表示當年葡萄酒質量的概念。紅酒也有新鮮型和陳釀型之分，新鮮型一般果香濃鬱，陳釀型一般酒香濃鬱，醇厚，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2—10年之間。裝瓶超過了10年的紅酒就不好喝了。

品嘗紅酒的步驟

第一套

第一步：控製紅酒的酒溫。傳統上飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都處於最佳狀態。一瓶經過冰鎮的紅酒比清涼室溫下的紅酒單寧特性會更為顯著，因而味道比較澀。白葡萄酒情況恰恰相反，它就是要突出清爽和酸澀因此適合冰鎮後飲用。喝酒的時候正確的做法是用手指捏住高腳杯的柱子而不是用手托著杯子，否則造成酒溫的不同會影響酒的協調性。

第二步：醒酒。一瓶塵封多年的佳釀，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒。將酒倒入精美的醒酒器後稍待十分鐘，酒的異味就會散去。醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸麵積最大。紅酒充分氧化之後，濃鬱的香味就流露出來了。這個過程時間可以延長，一個小時最好，造成酒香四溢的氛圍。

第三步：觀酒。紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒的杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣，層次分明者多是新酒，顏色均勻者是有點歲數了，如果微微呈棕色，那就有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒。在酒入口之前，先深深在酒杯裡嗅一下，此時已能領略紅酒的幽香了，新酒的果香味很重，而陳酒則將這種張揚的個性深深的內斂。吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔裡多停留片刻，舌頭上打兩個滾，再深呼吸一下使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立刻縈繞其中。

第五步：酒序。喝酒時應按照新在先陳在後，淡在先濃在後的原則飲用。

第二套

1.觀其色澤—將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。

2.聞其香味—輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。

3.品嘗—啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

波爾多的紅酒

在眾多的紅酒中獨鐘法國紅酒原因是︰法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也是生產了無數聞名於世的高級葡萄酒的國家，其口味種類極富變化，故其被美譽為『葡萄王國』，法國生產的紅酒有六大生產地包括︰波爾多等其中又以氣候溫和土壤富含鐵質的波爾多產地最具代表。

法國波爾多市外圍又細分幾個產區全都分布於紀隆德河流域，不但產量大且生產許多品質優良的紅酒，被喻為『世界的葡萄酒寶庫』，其中有最出名的五大產區不可不知，這些產區約有九千多家酒莊，其中又以最有名的五大酒莊聞名於世。

法國紅葡萄酒的分級和分類

法國葡萄酒總共可分為四級。若以金字塔來表示價格，由基部至頂部的順序為：日常餐酒。越接近金字塔頂部，價格越高。

日常餐酒

用來自單一產區或數個產區的酒調配而成。法國釀酒曆史悠久，調配技術高超，因而日常餐酒品質穩定，是法國大眾餐桌上最常見的葡萄酒。此類酒最低酒精含量不得低於8.5%或9%，最高則不超過15%。

VindｅTａblｅ日常餐酒，又分三級

1，VindｅTａblｅFrａnａis

2，ｍｅlａngｅdｅVinsdｅdiffｅrｅntsPａysdｅoｍｍunａutｅｅuropｅｅnnｅ

3，VinotｅnuｅnFrａnｅａPａrtirdｅRａisinsRｅoltｅn美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。

地區餐酒

由最好的日常餐酒升級而成。其產地必須與標簽上所標示的特定產區一致，而且要使用被認可的葡萄品種。最後，還要通過專門的法國品酒委員會核準。

優良地區餐酒

等級位於地區餐酒和法定地區葡萄酒之間。這類葡萄酒的生產受到法國原產地名稱管理委員會的嚴格控製。

法定地區葡萄酒

最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產量、培植方式、修剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監控。隻有通過官方分析和化驗的法定產區葡萄酒才可獲得ａ.O.證書。正是這種非常嚴格的規定才確保了ａ.O.等級的葡萄酒始終如一的高貴品質。在法國，每一個大的產區裡又分很多小的產區。一般來說，產區越小，葡萄酒的質量也會越高。

法國的紅酒文化曆史

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它隻是水果而已；一但壓榨後，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。”

－－威廉-楊格

迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊藏了深厚的曆史內涵。

曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的了解、認知並不多，而往往飲用紅酒是采取『乎乾啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嘗人士亂了選擇。

在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒曆史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。

其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、濕氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鐘『法國紅酒』的原因是，法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。

『勃根地第地區』

本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：

莎布裡位居紅酒首席。

『波爾多地區』

僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園。

梅鐸簡直變成波爾多地區的代表了。

柏美洛。

聖特美隆。

格拉芙共享波爾多官方評鑒的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。

『隆河坡地區或稱隆河地區』

與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒。

『醒酒』

由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺酒的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

『過酒』

過酒的方式，是將葡萄酒倒入醒酒瓶的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?

其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但有損葡萄酒的風味，所以必須去除。

另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味，從沉睡中蘇醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。

『酒標』

如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嘗紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨煉，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。

如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱為『ｅtiquｅttｅ』名、容量、酒精濃度…等。卷標依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以數據所書寫的位置也不同。

收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，ａ.O.→指定優良產區ａ.O..法定名稱，城堡內裝酒→ｍisｅnBotｅillｅａuhａtｅａu，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證

紅酒的儲存

保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡隻要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，隻適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恒溫，濕度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其它異味滲入酒內。

軟木塞

軟木塞具有密度低、彈性佳、可伸縮性強、不滲透、抗腐壞、抗分解、抗變質等特性，可以保持葡萄酒品質經年不變。通常一般等級的葡萄酒所使用的軟木塞長度約3.5公分至5公分左右，比較優質的葡萄酒的使用的軟木塞長度多在5公分以上。一般優質酒使用較長的軟木塞，但使用長軟木塞的葡萄酒並不保證一定是優質葡萄酒。

室溫

我們常聽到某款酒最適合‘在室溫下飲用‘，到底室溫是指多少度呢？其實室溫通常是指原產地的溫度，而不是中國的室溫。以法國葡萄酒而言，室溫通常是指16至18攝氏度左右。對於幅員遼闊的中國而言，除了寒冬，這個溫度大部分都需要冷藏方式來達成，千萬不要將灑放在常溫狀態下，理所當然地認為那就是“室溫”。

品酒杯的選擇

選擇適當的品酒杯才能完全品出葡萄酒的物色，品酒時所用的酒杯以鬱金香型或縮口的透明酒杯為上選，可以將酒的香氣集中於杯口附近，便於嗅聞判斷。不要有雕花或是有其他顏色，以免對葡萄酒顏色產生錯誤判斷。

酒並非越陳越香

葡萄酒並非是越陳越香。過了葡萄酒陳年的高峰期，隻有每況愈下，就像美人也有遲暮之時，之後就逐漸人老珠黃，邁入退化期。所以葡萄酒也需要在適當的時間飲用，才能品嘗出它最巔峰的風味。

儲存心愛的葡萄酒

找一個陰涼、安靜的角落作為儲存葡萄酒的地方，要避免強烈或異常的氣味，及過度的溫度影響葡萄酒；也不要太過沉迷愛不釋手，時時拿出來欣賞擦拭。葡萄酒最不需要的就是搖晃與光線刺激。

長期儲存，躺著比較好

若想將葡萄酒貯存一段時間，最好能讓酒瓶平躺，其目的是為了使軟木塞能與酒液接觸以保持浸潤。如果酒瓶直立置放，軟木塞會過度乾燥，將使空氣進入而破壞酒質。

喝不完的葡萄酒怎麼處理

飲用葡萄酒最好能依人數及酒量來估算開瓶的數量，以避免開瓶後葡萄酒變質。

世界名牌紅酒介紹

酒中王：PｅTRUS

一般人稱作帕圖斯，我還見過更離譜的叫法————“披頭士”。此酒的名貴在於酒莊位居波爾多產區八大名莊之首，是波爾多目前質量最好，價格最貴的酒王，頗有王者風範，不少影視明星都喜歡收藏。

價格：超過10000元

總統之愛：HａUTBRION

這支酒的中文名太迷人了，“紅顏容”。作為傳統八大名莊的優質產品，兩百多年前就已經成為美國開國元勳之一、第二任美國總統托馬斯-傑佛遜的至愛。價格方麵也不菲。

價格：約3000—4000元

美豔不可方物：ｍOUTONROTHSHILD

這支酒和大家所熟悉的“武當紅”係出一派，不過層次更高，香港人叫做“武當老柴”，不知道東北人會不會叫“武當他爹”呢？“武當”是音譯，和中國的武當山冇什麼關係，這個牌子的酒每年都要選一幅畫作為封麵，碰巧這回是個美豔不可方物的裸女素描。

價格：1000元以上

青春年少：GａSTONRｅNａ

通常感覺法國人的東西都會莊重一些，冇想到也會有這樣充滿年輕氣息的紅酒，這種“嘉士頓”也是波爾多的名釀之一。

價格：100多元就能到手

傳奇之“英雄”：BａTｅａU

中文裡就是大名鼎鼎的“龍船”，這種酒是拿破侖時代一個英勇的將軍釀造的。這位將軍本是拿破侖的得力戰將，戰無不勝，為拿破侖立下了汗馬功勞。但是，在一次戰爭中被打殘了腿。於是，將軍請求拿破侖給他批一塊地，讓他為拿破侖釀造世界上最好的紅酒。結果，這位將軍真的釀造出了出色的紅酒。但是，他始終懷念與士兵們一起打仗的日子，而他的士兵也同樣思念著這位老將軍。每次士兵航船經過將軍酒莊對開的海麵時，就在船上向他行軍禮，但船與陸地相隔甚遠，為了讓將軍能看清楚，士兵們想出了一個方法：把船帆降下一半，以軍禮的角度懸掛著，然後緩慢地駛過海麵。將軍知道了此事後，十分感動，於是，就將那降下一半的船帆，製成了紅酒的標簽。從此，“龍船”就和那著名的標簽一起，流傳於世。

價格：大概200多元

傳奇之“大家族”：TａYLORS

姑且叫做“泰萊斯”吧，此乃澳洲銷量第一的紅酒，酒莊是當地名聲赫赫的大家族，有自己的大葡萄園，所有葡萄都自產自釀，為了保證品質，多少年來酒莊都冇有擴建過。由於在最初開墾莊園時發現了不少海馬化石，因此海馬成了酒莊的標誌，如今已是酒莊的第三代經營者，所以有了三隻海馬的標誌，假如到了第四代傳人，標誌也將改成四隻海馬。

價格：隻需150元左右

明日之星：FRａNKLａND

福臨是澳洲名莊中的新秀，被世界最著名酒評家羅伯特-帕克譽為明日之星。福臨的目標是要釀造世界頂級名釀，他們的葡萄全是人手采摘，每個釀造過程都小心翼翼。這款旗下的“穗樂仙”倒也便宜。

價格：約180元

美國一號：ａYｍUS

美國加州那帕穀是美國最優秀的頂級名酒產區，這裡雲集了不少全美國乃至全世界最高品質的酒莊，此地紅酒濃鬱甜美、底蘊深厚、豪邁寬廣，是紅酒“新勢力”的領軍貨色。()